L ’ INSTANT GOURMAND
son Barbecue cet été
Comment réussir
La cuisson au feu n ’ a rien de récent , même si les méthodes se modernisent . Dès sa découverte , nos ancêtres s ’ en sont servis pour cuire leurs aliments . Du moins , c ’ est ce que nous nous plaisons à imaginer . Et s ’ il n ’ y avait qu ’ une seule astuce à connaître , elle serait en rapport avec la gestion de la chaleur .
La cuisson au feu est celle que nous adoptons volontiers l ’ été , en plein air , entourés de nos proches , sur des grils et des barbecues . Les premiers sont utilisés pour les cuissons directes ( à température élevée ) de steaks , côtelettes , poissons et burgers , tandis que les seconds sont utilisés pour les cuissons indirectes , puisque les aliments ( comme les poulets entiers ) ne sont pas en contact direct avec la chaleur .
Cuisson au gril , cuisson au barbecue , quelle différence ?
Par un glissement de langage , nous avons tendance à qualifier de barbecue toutes les cuissons utilisant des grilles . Pourtant , la cuisson au gril implique une cuisson rapide , à haute température ( entre 180 ° C et 290 ° C ) et directement au-dessus d ’ une source de chaleur . Elle permet de sceller les jus , en brunissant l ’ extérieur de la viande et en formant une croûte . Cela s ’ appelle « saisir les aliments ». On peut ensuite finir la cuisson , plus lentement , au-dessus d ’ une source de chaleur indirecte . Les cuissons à basse température ( 110 ° C à 160 ° C ) conviennent aux grosses pièces de viande . Elles requièrent plus de temps , mais le résultat final est savoureux , tendre et juteux .
Les recettes Les burgers
Aux États-Unis , les recettes des burgers représentent des spécialités régionales . Vous trouverez donc différentes variations qui désignent toutes « le vrai burger ». Lisa Kahn dans son livre consacré aux meilleures recettes au barbecue utilise de l ’ épaule de bœuf ( hachée grossièrement ) pour former des galettes qui se tiennent bien à la cuisson . En effet , elle recommande d ’ éviter les viandes grasses . Les galettes formées
se réduisent et le gras qui se libère provoque des flammèches .
Méthode
• Aplatissez la viande hachée
• Assaisonnez avec du sel , poivre de moulin , cumin et ail
• Formez des portions individuelles de burger , au diamètre légèrement supérieur à celui du pain pour votre hamburger .
• Chauffez la grille de cuisson
• Badigeonnez les burgers d ’ un peu d ’ huile et saisissez-les sur le gril bien chaud .
• Lorsque les galettes de viande se décollent facilement , retournez-les à l ’ aide d ’ une spatule pour les cuire sur l ’ autre face .
• Une fois qu ’ elles deviennent bien dorées , retirez-les du feu et déposez-les dans un récipient en aluminium pour que la chaleur résiduelle poursuive la cuisson . Si vous aimez une viande moins rosée , prolongez le temps de cuisson sur le gril .
• À la fin de la cuisson , badigeonnez la viande de sauce barbecue et couvrez d ’ une fine tranche de fromage
Les steaks
Les viandes couvertes de gras , cuisent mieux sur une flamme directe . Incisez-le à intervalles réguliers pour empêcher la viande d s ’ enrouler sur elle-même . Pensez à les mariner sans excès tout en tenant compte des caractéristiques des sauces . Si votre marinade comporte des agrumes ou du vinaigre , alors pensez que leur acidité attendrit la viande en brisant ses fibres . Les marinades sucrées ne doivent pas être exposées à des températures élevées pour ne pas brûler rapidement . Après l ’ assaisonnement de votre viande , saisissez-la à température élevée ( de 230 ° C à 290 ° C ) quelques minutes , retirez du feu et complétez la cuisson au four ( à 200 ° C environ ) tout en surveillant la cuisson pour que la viande ne durcisse pas .
Le poulet
Préférez-le frais et attendrissez-le au préalable en le trempant toute la nuit dans une saumure ( pour saler et gorger la chair et lui procurer meilleur goût et plus de tendreté ) ou dans du babeurre ( le lben , notre délicieux lait caillé permet en effet de réaliser une excellente marinade pour le poulet ). Commencez par saisir le poulet de tous les côtés pour conserver les sucs naturels , quelques minutes avant de poursuivre la cuisson à feu doux . Badigeonnez d ’ une sauce ( selon votre préférence ) et tout en veillant à ne pas exposer la viande à une flamme directe , laissez quelques minutes encore avant de retirer du feu . Placez dans un récipient en aluminium et faites reposer le poulet , au moins 10 minutes avant de servir , pour que le jus se répartisse bien . Vous pouvez ajouter , si vous le souhaitez , plus de sauce .
Les produits de la mer
La grillade leur apporte une surface croustillante tout en leur donnant un léger goût de fumée . Chauffez le gril pour que les aliments ne collent pas , imbibez-le d ’ huile d ’ olive puis commencez votre cuisson . Faites attention à la manipulation du poisson pour qu ’ il ne se défasse pas lorsque la chair est fine . Grillez les crevettes sans les décortiquer pour qu ’ elles soient meilleures . Saupoudrez alors de sel et laissez cuire jusqu ’ à ce qu ’ elles rosissent .
Les légumes et les fruits
On ne pense pas assez à griller les légumes et jamais aux fruits . Pourtant ce mode de cuisson apporte un léger goût de fumage au repas . Pensez d ’ abord à badigeonner les légumes très légèrement d ’ huile d ’ olive ( pour leur donner une belle coloration tout en les empêchant de coller ). Commencez à température moyenne pour saisir les peaux . Retournez les légumes toutes les unes ou deux minutes avant de poursuivre la cuisson à basse température . Piquez avec une fourchette pour vérifier la cuisson . Quant aux fruits , optez pour des ananas ou pour ceux qui ont des noyaux ( pêche / abricots ).
P
Huilez la surface du gril et cuisez
A
G 32 jusqu ’ à attendrir la chair à votre convenance E et caraméliser les sucres
LASULTANEMAG . COM naturels selon votre goût .
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Les marinades
Marinade de poulet au babeurre et à la muscade
Ingrédients
• ½ poulet entier , coupé en 8 morceaux
• 375 ml ( 1 ½ tasses ) de babeurre
• 2 gousses d ’ ail , pelées et écrasées
• 3 ml ( ½ c . à thé ) de muscade moulue
• 10 ml ( 2 c . à thé ) de miel de trèfle
• Sel et poivre du moulin
• 2 branches de thym frais , écrasés entre les doigts
Préparation
1 . Déposez les morceaux de poulet dans un sac en plastique et ajoutez-y le babeurre , les gousses d ’ ail , la muscade , le miel et le thym et brassez pour que la viande soit bien enrobée de marinade .
2 . Laissez au repos pendant 4 heures au moins
3 . Cuisez au BBQ à feu moyen 20 à 25 minutes environ .
Recette de saumure
Parfaite pour attendrir la dinde , le poulet ou le poisson tel que le saumon ou le thon . Temps de repos : de 4 heures jusqu ’ à une nuit entière
Ingrédients
• ½ tasse de sel
• ½ tasse de sucre ou de cassonade
• 2 L d ’ eau chaude .
Préparation
1 . Dans un récipient , mélangez tous vos ingrédients jusqu ’ à dissolution du sucre et du sel .
2 . Laissez refroidir avant de verser sur la viande qui doit être complètement immergée .
3 . Placez au frigo et laissez mariner plusieurs heures .
4 . Au moment de la cuisson , rincez soigneusement la viande et asséchez-la en tamponnant délicatement .
Marinade aigre- douce
Elle se marie très bien avec le poulet , les côtelettes , le bœuf , les
crevettes et les gambas .
Ingrédients version 1
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d ’ huile olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère de sauce soja
• 2 gousses d ’ ail
• 1 cuillère à café d ’ épices poulet
• Poivre et sel
Ingrédients version 2
• 3 cuillères à soupe d ’ huile d ’ olive
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mélange de poivre ( comme le mélange cajun ou le poivre libanais )
• 2 cuillères à café d ’ ail moulu
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• Poivre et sel
Ketchup maison
Ingrédients
• 1 kg de tomate bien mûres
• 1 oignon
• 1 gousse d ’ ail
• 7.5 cl de vinaigre
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café rase de poivre
• 1 clou de girofle
• ¼ cuillère à café de piment
Préparation
1 . Lavez les tomates et essuyez-les .
2 . Coupez en 6
3 . Mettez-les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d ’ ail épluchées et coupées grossièrement .
4 . Posez sur feu assez vif et laissez cuire une petite ½ heure .
5 . Passez au moulin à légumes , grille fine , pour obtenir un coulis .
6 . Versez dans une casserole , ajoutez le vinaigre et les épices et faites cuire ¾ d ’ heure pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse .
7 . Mixez si vous voulez éliminer les éventuels morceaux .
8 . Ajoutez le sucre et remettez sur le feu pendant ¼ d ’ heure
9 . Versez dans les bocaux de conservation
10 . Laissez au frigo , au repos pendant 3 ou 4 jours avant de consommer , sachant que le temps de conservation varie entre 2 ou 3 mois au réfrigérateur .
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